Nun sind die Weihnachtsfeiertage schon vorüber und der Alltag hat uns wieder. Ich hoffe ihr konntet die Zeit genießen im Kreise eurer Familien. Wir haben das Fest, wen wundert es, mit essen und chillen verbracht. Einfach herrlich, mal nichts tun, außer das Festessen kochen natürlich. Am ersten Feiertag gab es bei uns Klassische Rinder-Rouladen mit Soße, dazu als Beilagen Kartoffelklöße und Apfelrotkohl. Mmmmmhhh, lecker! Und auch wenn ihr jetzt gerade kein Festessen mehr sehen könnt – Rouladen gehen einfach immer! Sie sind zudem ein perfektes Sonntagsessen, welches auch schon einen Tag vorher vorbereitet werden kann.

Die Rinder-Rouladen habe ich von unserem ortsansässigen Metzger geholt, der noch selbst schlachtet. Auch wenn ihr dafür einen höheren Preis zahlt, achtet unbedingt auf eine gute Fleischqualität! Ein Fleischgericht kann noch so gut zubereitet werden, wenn das Fleisch von schlechter Qualität ist, ist dem Gericht selbst nicht so viel abzugewinnen. Nicht zuletzt wisst ihr bei einem heimischen Metzger, woher das Fleisch stammt. Und on top unterstützt ihr so den Erhalt des lokalen Einzelhandels.

Was macht perfektes Rindfleisch aus?

Vor der Zubereitung gibt es einige wichtige Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen. Angefangen von der Rasse der Tiere bis hin zur stressfreien Schlachtung beim Metzger. Ich habe die wichtigsten Faktoren zusammengestellt und woran ihr selbst auf den ersten Blick gutes von schlechtem Rindfleisch unterscheiden könnt.

Einfluss der Fleischrasse

Ganz oben auf der Liste der Einflussfaktoren steht natürlich die Fleischrasse bzw. die Rinderrasse, von der das Fleisch stammt. So gibt es Rinderrassen wie Charolais oder Limousine, die viel Fleisch geben. Aber der Geschmack und somit der Genusswert liegt hier eher im unteren Segment. Das Fleisch der Simmentaler Rinder ist aromatisch mit einem tollen Eigengeschmack. Zudem saftig und zart mit feiner Verteilung des Fettgewebes. Black Angus Fleisch zeichnet sich durch eine schöne Marmorierung, eine kräftige rote Farbe, einen exquisiten Geschmack sowie ein sehr zartes Fleisch aus. Dies sind nur einige von vielen Rinderrassen, welche uns Rindfleisch liefern. Wenn nicht bereits beim Kauf angegeben, fragt also auch immer nach der Rinderasse des Fleisches, welches der Metzger im Angebot hat.

Das Schlachtalter der Tiere

Je älter ein Rind bei der Schlachtung ist, desto intensiver ist auch der typische Rindfleischgeschmack. Das Fleisch von einem Kalb oder Jungrind, ist mit dem eines ausgewachsenen Ochsen nicht zu vergleichen.

Rinder erreichen mit etwa 18 bis 24 Monaten eine natürliche Schlachtreife. Zu diesem Zeitpunkt sind sie ausgewachsen und haben das Schlachtgewicht erreicht.  Das Verhältnis von Muskelfleisch und Fett ist optimal.

Das Geschlecht der Tiere

Zur Fleischgewinnung wird in Deutschland das männliche Rind bevorzugt, da der Anteil des Muskelfleisches von Bullen (Bullen = geschlechtsreife männliche Rinder) höher ist. Bullenfleisch ist jedoch zäher, da Bullen einen höheren Anteil an Bindegewebe haben.

Die Fleischqualität von Färsen (weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben) und Ochsen (männliche kastrierte Rinder) ist deshalb im Vergleich zu Bullen besser. Das Fleisch ist zarter, saftiger und aromatischer. Es weist feinere Muskelfasern und eine stärkere Marmorierung (Fettmaserung) auf als mageres Bullenfleisch.

Einfluss der Erzeuger bzw. Züchter

Die Leidenschaft der Landwirte ist hier von zentraler Bedeutung. Verantwortungsvolle Erzeuger geben den Schlachttieren die erforderliche Zeit, die sie brauchen, um gesund und kräftig heranzuwachsen. Sie bieten ihren Tieren viel Platz in den Stallungen und achten auf gesundes und natürliches Futter. Der Antrieb von verantwortungsvollen Erzeugern ist nicht die Gewinnmaximierung. Sie möchten Tiere züchten, die den Kunden den bestmöglichen Genuss liefern.

Einfluss der Haltungsart und des Futters

Für perfektes Rindfleisch ist es unerlässlich, die Tiere artgerecht zu halten und ihnen natürliches, nicht gentechnisch behandeltes Futter anzubieten. Ideal ist die Freilandhaltung auf grünen Wiesen. Möglichst das ganze Jahr über. Demzufolge sind ebenso die Jahreszeiten und Witterungsverhältnisse, landschaftlicher Untergrund und Boden einflussnehmend. Diese wiederum gestalten die Qualität des Futters (Gras, Pflanzen, Kräuter).

Leidenschaft des Metzgers

Stresseinfluss vor der Schlachtung kann die Fleischqualität sehr stark beeinträchtigen. Als besondere Belastung gelten der Transport zum Schlachthof und das gemeinsame Warten der Tiere auf die Schlachtung. Deshalb ist die schonende Behandlung der Tiere am Schlachthof besonders wichtig. Nicht nur aus der Sicht des Tierschutzes. Hier gilt es, dass anliefernde Landwirte und Metzger am Schlachthof Hand in Hand arbeiten. Zudem steht der Metzger als Vermittler zwischen Erzeugern und Kunden. So gibt der Metzger dem Kunden Auskunft über die Bedingungen der Tierhaltung. Und bringt dem Erzeuger die Wünsche der Kunden näher.

Worauf ihr selbst beim Kauf bezüglich der Fleischqualität achten könnt

• Farbe
• Faserstruktur
• Marmorierung
• Geruch

Farbe

Die Farbe des Fleisches ist abhängig vom Alter der Tiere und von der Fleischart. Das Fleisch ist bei jungen Tieren heller als bei älteren. Bei Rindfleisch darf nur der Anschnitt hellrot sein, der äußere Rand sollte dunkelrot erscheinen.

Verfärbt sich das Fleisch gräulich, ist das ein ganz normaler optischer Prozess, welcher keinen Einfluss auf Geschmack oder Frische hat. Es hat hier lediglich eine chemische Reaktion stattgefunden. Fleisch mit einer schönen roten Farbe besitzt einen hohen Sauerstoffgehalt. Auflageflächen von Steaks, Rouladen oder der innere Kern von Hackfleisch verfärben sich grau, weil hier nicht genug Sauerstoff hingelangen kann.

Fleisch oder Gehacktes aus dem Supermarkt bleibt häufig schön rot, da die Industrie diesem Zusatzstoffe hinzufügt, die eine gräuliche Verfärbung verhindern. Eine gräuliche Verfärbung der Auflageflächen von Rouladen zeigt an, dass der Metzger das Fleisch mit keinerlei Zusatzstoffen behandelt hat. Und auch meine Rouladen wurden im Kühlschrank an den Auflageflächen gräulich 😉

Sollte jedoch ein unnatürlicher oder unangenehmer Geruch hinzukommen oder das Fleisch schmierig sein – dann weg damit! Auch Hände weg von grün verfärbtem Rindfleisch!

Faserstruktur

Die Faserstruktur wird durch Alter und Geschlecht der Tiere beeinflusst. Das Fleisch junger Tiere ist feinfaserig, ältere oder männliche Tiere besitzen festere und stärkere Muskelfasern.

Die Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch hängt wesentlich von der Faserstruktur ab. Feinfaseriges Fleisch eignet sich zum Kurzbraten. Fleisch mit gröberen Fasern sind zum Schmoren oder Kochen ideal.

Marmorierung

Die Marmorierung oder Fettmaserung ist der sichtbare Fettanteil in den Muskelfasern. Bei älteren Tieren nimmt die Fettmaserung zu und wechselt die Farbe von weiß zu gelb. Das Fett der Maserung ist Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen und hält das Fleisch beim Braten saftig. Sollte die Maserung nicht mehr klar erkennbar sein und die Oberfläche des Fleisches schmierig erscheinen, so ist das ein Anzeichen für verdorbenes Fleisch. Dieses auf keinen Fall mehr verzehren!

Geruch

Rohes frisches Fleisch riecht typischerweise neutral oder mild und arttypisch, es hat kein intensives Aroma. Ist der Geruch sauer, süßlich oder unangenehm, dann ab in den Abfall damit.

Klassische Rinder-Rouladen mit Soße

Zutaten für 4 Personen:

Für die Rouladen:

• 4 Rinderrouladen à 200g
• 100 g Schinkenspeck in sehr dünnen Scheiben
• 200 g Cornichons oder Gewürzgurken
• 4 gehäufte Teelöffel mittelscharfer Senf
• 2 rote Zwiebeln
• Butterschalz zum Anbraten
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße:

• 400 ml Rinderbrühe
• 400 ml Rotwein (oder Traubensaft, 100%)
• 1 Möhre
• 1 Stange Lauch
• 150 g Sellerie (Knolle)
• 2 Zwiebeln
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Zucker
• 3 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Rouladen zubereiten

Zuerst die Rinderrouladen mit einem Fleischklopfer von beiden Seiten gleichmäßig platt klopfen.

Danach die Rouladen von beiden Seiten nach Geschmack salzen und pfeffern.

Nun kommt die Füllung, dafür eine Seite jeder Roulade mit je einem gehäuften Teelöffel Senf bestreichen.

Anschließend 2 dünne Scheiben vom Schinkenspeck, auf jeder Roulade verteilen.

Die Cornichons (oder Gewürzgurken) der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und ebenso gleichmäßig die Rouladen damit belegen.

Hiernach die roten Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben nochmals in der Mitte zerteilen. Jede Roulade mit ca. 1/2 Zwiebel belegen.

Die Rouladen sind nun fertig belegt, es folgt das Aufwickeln. Dafür die langen Seiten jeweils oben und unten etwas (ca. 2-3 cm) einschlagen, damit später beim Kochen nichts aus den Rouladen herausfällt. Von einer kurzen Seite beginnend, nun die Rouladen aufrollen. Mit einer Rouladennadel oder zwei Zahnstochern die Roulade fixieren. Alternativ könnt ihr auch einen Zwirnsfaden benutzen und die Rouladen damit wie ein Paket verschnüren.

Nun die Rouladen in einem Bräter von jeder Seite im Butterschmalz schön scharf anbraten. Diese dann aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Das gesamte Gemüse in grobe Würfel schneiden. Danach das geschnittene Gemüse, Tomatenmark und Zucker in den Bräter geben und im Butterschmalz leicht anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein einkochen lassen.

Jetzt die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Die Rouladen wieder zurück in den Bräter setzen, Deckel drauf und auf dem Herd 2 1/2 bis 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Alternativ könnt ihr den Bräter auch in den Backofen stellen und bei 150°C Umluft auf der mittleren Schiene des Backofens köcheln lassen.

Soße zubereiten

Nun die Rouladen noch einmal aus der Soße nehmen und beiseite stellen. Lorbeerblätter entfernen. Die Soße mit dem Gemüse durch ein feinmaschiges Sieb* passieren oder alles mit einem Stabmixer pürieren. Sollte die Soße zu dünn sein, dann Speisestärke mit Wasser verrühren und sie damit bis zur gewünschten Konsistenz andicken.

Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Rouladen zurück in die Soße setzen und servieren. Dazu passen perfekt Apfelrotkohl und Kartoffelknödel.

TIPPS

Ich habe mir alle Zutaten für Rouladen und Soße erst zurechtgestellt und/oder geschnippelt, so macht es sich am besten.

Nach der Garzeit sollte das Fleisch butterweich sein, testet es an einer Roulade. Ist das Fleisch zäh, dann zurück in den Ofen oder auf den Herd und noch einmal 30 Minuten köcheln lassen. Meine Rouladen waren genau 2 1/2 Stunden auf dem Herd und danach einfach perfekt.

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