Zuerst die Rinderrouladen mit einem Fleischklopfer von beiden Seiten gleichmäßig platt klopfen.
Danach die Rouladen von beiden Seiten nach Geschmack salzen und pfeffern.
Nun kommt die Füllung, dafür eine Seite jeder Roulade mit je einem gehäuften Teelöffel Senf bestreichen.
Anschließend 2 dünne Scheiben vom Schinkenspeck auf jeder Roulade verteilen.
Die Cornichons (oder Gewürzgurken) der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und ebenso gleichmäßig die Rouladen damit belegen.
Hiernach die roten Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben nochmals in der Mitte zerteilen. Jede Roulade mit ca. 1/2 Zwiebel belegen.
Die Rouladen sind nun fertig belegt, es folgt das Aufwickeln. Dafür die langen Seiten jeweils oben und unten etwas (ca. 2-3 cm) einschlagen, damit später beim Kochen nichts aus den Rouladen herausfällt. Von einer kurzen Seite beginnend, nun die Rouladen aufrollen. Mit einer Rouladennadel oder zwei Zahnstochern die Roulade fixieren. Alternativ könnt ihr auch einen Zwirnsfaden benutzen und die Rouladen damit wie ein Paket verschnüren.
Nun die Rouladen in einem Bräter von jeder Seite im Butterschmalz schön scharf anbraten. Diese dann aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Das gesamte Gemüse in grobe Würfel schneiden. Danach das geschnittene Gemüse, Tomatenmark und Zucker in den Bräter geben und im Butterschmalz leicht anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein einkochen lassen.
Jetzt die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Die Rouladen wieder zurück in den Bräter setzen, Deckel drauf und auf dem Herd 2 1/2 bis 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Alternativ könnt ihr den Bräter auch in den Backofen stellen und bei 150°C Umluft auf der mittleren Schiene des Backofens köcheln lassen.