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Pane Ticinese - das Tessiner Brot

food for the soul - Conny-Susanne
5 von 6 Bewertungen
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Ruhezeit 15 Stunden
Arbeitszeit 16 Stunden 20 Minuten

Zutaten
  

Für den Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser handwarm
  • 10 g Lievito Madre oder anderer Weizen-Sauerteig

Für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 230 g Wasser handwarm
  • 10 g Hefe frisch
  • 12 g Salz
  • 30 g Olivenöl
  • 1 TL Zuckerrübensirup

Anleitungen
 

Zubereitung des Vorteigs:

  • Wasser, Mehl und den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Dazu hatte ich den Vorteig in ein großes Glas gefüllt und den Deckel nur sehr lose aufgeschraubt.

Zubereitung des Hauptteigs:

  • Die Hefe in wenig Wasser auflösen und mit dem Zuckerrübensirup verrühren.
  • Nun Mehl, Wasser, Vorteig und das Hefegemisch mit der Küchenmaschine erst auf geringer Stufe 2-3 Minuten verkneten.
  • Danach die Geschwindigkeit leicht erhöhen und weitere 15-20 Minuten kneten.
  • Anschließend das Innere einer Teigwanne* leicht mit etwas Olivenöl einölen und den Teig in die Teigwanne legen. Den Deckel der Teigwanne auflegen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ zur Teigwanne funktioniert auch eine Schüssel, den Teig dann bitte mit Frischhaltefolie abdecken.
  • Nach 2 Stunden sollte sich der Brotteig mindestens verdoppelt haben.

Formen und Backen des Brotlaibs:

  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer dicken Rolle formen. Von dieser Rolle 6 gleich große Stücke abstechen.
  • Die abgestochenen Stücke nun jeweils zu einem Strang formen und falten, so dass die Oberfläche glatt ist und der Schluss nach unten zeigt.
  • Eine breite Brotbackform* einfetten und bemehlen. Für das Backen im Römertopf* bitte die Tipps im Blogbeitrag beachten.
  • Danach die Teigstränge eng aneinander in die Brotbackform legen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
  • Hiernach das Brot in der Mitte der Länge nach ca. 1-1,5 cm tief einschneiden. Am besten klappt das mit einer Rasierklinge. Hier aber sehr vorsichtig vorgehen, damit ihr euch nicht schneidet.
  • In den Backofen eine feuerfeste Schüssel mit Wasser stellen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Sobald der Backofen vorgeheizt ist, die Brotbackform mit dem Brot auf die mittlere Schiene des Backofens stellen.
  • Das Brot 15 Minuten backen und danach die Temperatur auf 190°C reduzieren.
  • Nun noch weitere 20-30 Minuten backen, bis die Oberfläche des Brotes goldgelb ist.
  • Zum Schluss das Brot aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen

Die Menge ergibt einen Brotlaib von ca. 1 kg.
Bei dem Rezept habe ich mich am Tessiner Brot von Marcel Paa orientiert, es jedoch etwas angepasst.