Pane Ticinese – das Tessiner Brot

Es war wieder einmal Zeit ein neues Brot auszuprobieren. Pane Ticinese – das Tessiner Brot hat zu den Osterfeiertagen hier im Hause food for the soul einen herrlichen Duft verströmt.

Da die kulinarische Weltreise in diesem Monat in der Schweiz einen Küchenstop einlegt, bin ich natürlich mit meinem Brot dabei. Diesmal auch nicht als Trödelliese, hehe.

Wer die kulinarische Weltreise noch nicht kennt: Dies ist ein Blogevent initiiert von volkermampft, in welchem es in jedem Monat in ein anderes Land dieses wunderschönen Erdballs geht, um miteinander die leckersten Spezialitäten zu kochen oder zu backen. Eine Zusammenfassung aller Rezepte erscheint dazu am Ende eines jeden Monats auf Volkers Blog. Schaut doch mal rein und holt euch leckere Ideen aus aller Welt!

Pane Ticinese – das Tessiner Brot

Das Tessiner Brot hat eine ganz typische Form und besteht aus mehreren abbrechbaren Stücken. Ich kann mir nicht helfen, aber es erinnert mich irgendwie immer wieder an ein Sixpack. Nicht das Bier abgepackt im Sechster-Pack, wo denkt ihr hin. Ich meine natürlich die athletischen Bauchmuskeln eines Olypioniken. Und in der Tat wird das Brot mit vier bis sechs Teigsträngen gebacken, die in der Mitte eingeschnitten werden. So bekommt es sein unverwechselbares Äußeres. Die „vier“ lassen wir jetzt mal außen vor, denn was ist schon ein Fourpack, wenn man auch ein Sixpack haben kann?

Und so bekommt ihr diese Köstlichkeit auch beim Italienisch sprechenden Tessiner Bäcker. Dazu müsst ihr euch nicht einmal Olympia-reife Bauchmuskeln antrainieren. Einfach ins Tessin fahren, zum Bäcker gehen, in gebrochenem Italienisch mit deutschem Akzent ein Tessiner Brot bestellen, ein paar Franken bezahlen und schon seid ihr um ein Sixpack reicher. Schneller geht es kaum. Außer ihr druckt euch ratzfatz mein Rezept aus und backt das herrliche Brot einfach mal selbst in der heimischen Küche nach.

Durch die abbrechbaren Stücke eignet sich das Tessiner Brot vorzüglich zum Grillen und Dippen. In der kommenden Grillsaison werde ich es auf jeden Fall wieder backen. Innen ist es schön fluffig und außen knusprig. Wir haben unser Pane Ticinese übrigens lediglich in Tzatziki getunkt und verspeist. So einfach und soooo köstlich!

TIPPS zum Backen von Tessiner Brot

Für die Gare von Pizzateig, Brotteig, Hefeteig etc. nutze ich regelmäßig eine Teigwanne*. Diese hat sich schon vielfach bewährt. Es gibt Teigwannen, die richtig ins Geld gehen. Meine* ist günstig, noch dazu mit verschließbarem Deckel, geeignet für den Tiefkühler und BPA (Bisphenol A)-frei. In der Größe ist sie auch perfekt für größere Teigmengen, passt aber dennoch in den Kühlschrank. Die Teigwanne wird leicht eingeölt und der Teig lässt sich so einwandfrei dehnen und falten und nach der Gare entnehmen ohne zu kleben. Den Hauptteig des Tessiner Brotes habe ich für die erste Gare ebenso in meine Teigwanne gegeben.

Vor der zweiten Gare des Hauptteigs bzw. vor dem letzten Gehen habe ich diesen in meine breite Brotbackform*  gelegt. Die Größe der Backform war perfekt, um das Tessiner Brot zu backen. Alternativ könnt ihr auch das Unterteil eines Bräters verwenden.

Wer einen länglichen Römertopf* sein Eigen nennt, kann den Brotteig natürlich auch darin das letzte Mal gehen lassen und anschließend darin backen. Das Ergebnis sollte ebenso gut werden. Allerdings müsstet ihr dabei einige Dinge beachten:

• Das Schwaden (Backen mit Dampf) ist nicht notwendig. Der Römertopf wird anstelle dessen vor dem Backen gewässert (den Römertopf mit dem Teig in ein Wasserbad stellen, so dass die untere Tonschale Wasser aufsaugen kann. Diese gibt dann während des Backvorgangs kontinuierlich „Dampf“ im Inneren des Topfes an die Backatmosphäre ab.
• Der Römertopf wird in den kalten Backofen gesetzt, ein Vorheizen erübrigt sich.
• Zum Bräunen des Brotes wird der Deckel des Römertopfes in den letzten 10-15 Minuten der Backzeit abgenommen und ohne Deckel weitergebacken.

Pane Ticinese - das Tessiner Brot

Portionen 12

Autor: food for the soul - Conny-Susanne

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Zubereitungszeit1 Stunde 20 Minuten

Ruhezeit15 Stunden

Zeit gesamt16 Stunden 20 Minuten

Zutaten

Für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl Typ 550
• 100 g Wasser handwarm
• 10 g Lievito Madre oder anderer Weizen-Sauerteig

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 500 g Weizenmehl Typ 550
• 230 g Wasser handwarm
• 10 g Hefe frisch
• 12 g Salz
• 30 g Olivenöl
• 1 TL Zuckerrübensirup

Anleitung

 

Zubereitung des Vorteigs:

• Wasser, Mehl und den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Dazu hatte ich den Vorteig in ein großes Glas gefüllt und den Deckel nur sehr lose aufgeschraubt.

Zubereitung des Hauptteigs:

• Die Hefe in wenig Wasser auflösen und mit dem Zuckerrübensirup verrühren.
• Nun Mehl, Wasser, Vorteig und das Hefegemisch mit der Küchenmaschine erst auf geringer Stufe 2-3 Minuten verkneten.
• Danach die Geschwindigkeit leicht erhöhen und weitere 15-20 Minuten kneten.
• Anschließend das Innere einer Teigwanne* leicht mit etwas Olivenöl einölen und den Teig in die Teigwanne legen. Den Deckel der Teigwanne auflegen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ zur Teigwanne funktioniert auch eine Schüssel, den Teig dann bitte mit Frischhaltefolie abdecken.
• Nach 2 Stunden sollte sich der Brotteig mindestens verdoppelt haben.

Formen und Backen des Brotlaibs:

• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer dicken Rolle formen. Von dieser Rolle 6 gleich große Stücke abstechen.
• Die abgestochenen Stücke nun jeweils zu einem Strang formen und falten, so dass die Oberfläche glatt ist und der Schluss nach unten zeigt.
• Eine breite Brotbackform* einfetten und bemehlen. Für das Backen im Römertopf* bitte die Tipps im Blogbeitrag beachten.
• Danach die Teigstränge eng aneinander in die Brotbackform legen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
• Hiernach das Brot in der Mitte der Länge nach ca. 1-1,5 cm tief einschneiden. Am besten klappt das mit einer Rasierklinge. Hier aber sehr vorsichtig vorgehen, damit ihr euch nicht schneidet.
• In den Backofen eine feuerfeste Schüssel mit Wasser stellen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen.
• Sobald der Backofen vorgeheizt ist, die Brotbackform mit dem Brot auf die mittlere Schiene des Backofens stellen.
• Das Brot 15 Minuten backen und danach die Temperatur auf 190°C reduzieren.
• Nun noch weitere 20-30 Minuten backen, bis die Oberfläche des Brotes goldgelb ist.
• Zum Schluss das Brot aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung

Die Menge ergibt einen Brotlaib von ca. 1 kg.

Bei dem Rezept habe ich mich am Tessiner Brot von Marcel Paa orientiert, es jedoch etwas angepasst.

Nährwerte

Menge: 1 Portion (bei Aufteilung in 12 Portionen) Kalorien:193 kcal I Kohlenhydrate: 36,1 g I Eiweiß: 5,1 g I Fett: 2,9 g

Diese Angaben sind Richtwerte und wurden mittels Rezeptrechner errechnet.

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