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Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

von | 2. Sep 2020

Uuhhhh, it’s cold outside… Zeit um leckere Brote zu backen! Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig steht heute auf dem Programm. Meine Brotbackkünste sind zwar noch nicht perfekt, aber es wird immer besser 🙂  Die Krume hätte ich beispielsweise gerne etwas großporiger, aber das wird schon noch. Immer eins nach dem anderen. Meine ersten Gehversuche und Erfahrungen schildere ich Dir heute und Du wirst sehen, dass noch kein Brotbäcker vom Himmel gefallen ist 😉

Mein erstes Sauerteig-Brot

Vor einigen Wochen habe ich meinen allerersten Roggen-Sauerteig angesetzt. Sauerteig anzusetzen war schon einmal sehr einfach. Zu der Zeit hatten wir gerade 30 bis 35 °C, also die ideale Temperatur. Fünf Tage lang einmal kurz Mehl und Wasser in der Wärme gemixt und die Milchsäurebakterien vermehrten sich wie wild. Als er fertig war, zapfte ich ein bisschen von dem Anstellgut für den Kühlschrank ab. Mit dem Rest legte ich gleich los und buk ein Roggenmischbrot. Ein einfaches Rezept aus dem Netz war mein allererster Versuch. Und als Ergebnis kam heraus…?!? Eine Frisbee-Scheibe, jawoll!

Fehlersuche

Mit den Zutaten hatte ich mich nicht vertan, alles genau abgemessen wie im Rezept angegeben. Und trotzdem war das erste Brot nicht genießbar. Höchstens ein Fall um gleich in die Tonne zu segeln. Der zweite Versuch war zwar schon etwas besser, weil ich mehr Wasser als im Rezept angegeben verwendete. Es hatte zwar schon Ähnlichkeit mit einem Brot, aber war noch nicht annähernd das Gelbe vom Ei.

So hatte ich erst einmal Fehlersuche zu betreiben und kam letztendlich dahinter, dass frisch angesetzter Sauerteig anfangs noch gar keine große Triebkraft besitzt. Um dem Brotteig auf die Sprünge zu helfen, damit er an Volumen gewinnt, sollte diesem ein wenig Hefe zugesetzt werden. Aber Hefe wollte ich ja eigentlich nicht.  Mein Ego wollte unbedingt ein reines Sauerteig-Brot backen.

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Der dritte Versuch

Also machte ich mich wieder auf die Suche im Netz nach einem einfachen Rezept, welches auch mit frisch angesetztem Sauerteig und ohne Hefe funktionieren sollte. Ich fand es dann auch und startete einige Tage später den nächsten Versuch. Die Menge an Sauerteig, welcher dem Brot zuzusetzen war, war doppelt so groß wie beim Frisbee-Scheiben-Abenteuer. Also setzte ich alle Hoffnung darauf, dass es diesmal klappen würde. Und voilà , es kam ein echtes genießbares Brot heraus! Ich konnte es kaum fassen, aber es schmeckte auch richtig gut.

Damit war die Zeit der Frisbees vorbei. Leider sah mein Brot optisch aber noch nicht so aus, als würde es in die Kategorie der Brote passen. Eher in die Kategorie der Fladenbrote, denn es war viel zu flach. Somit blieb nichts weiter, als wiederholt Fehlersuche zu betreiben, um das Brot auch optisch einigermaßen hinzubekommen.

Fehlersuche mit Profis an der Hand

Diesmal fragte ich die Profis meiner Facebook-Gruppe, an was es gelegen haben könnte, dass mein Brot so flach wurde. Es dauerte keine 15 Minuten und ich hatte die Antwort. Bevor Du also verzweifelst beim Brotbacken – mein Tipp: Frag gleich bei den Profis nach! Es gibt Facebook-Gruppen, Blogs, Instagram-Accounts, die sich ausschließlich mit dem Brotbacken beschäftigen. Dort bekommst Du sofort Hilfe von netten Menschen, die schon viel mehr Erfahrung haben. Und weshalb das Rad neu erfinden oder suchen bis der Arzt kommt, wenn die Hilfe und die Antwort so nah liegt?

In meinem Fall lag der Fehler darin, dass das Brot durch eine Übergare zu wenig Spannung hatte und dadurch nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen in sich zusammenfiel bzw. auseinander lief. Der Grund dafür war die große Hitze, die im Sommer in meiner Küche herrschte und der Teig im Gärkörbchen viel schneller als im Rezept angegeben die optimale Gare zum Einschieben in den Backofen hatte. Dementsprechend kam es bei meinem Brot nach der angegebenen Zeit im Rezept zur Übergare.

Nach Berücksichtigung der Tipps aus der Facebook Gruppe gelang es mir dann auch, das Brot zum richtigen Zeitpunkt abzupassen und in den Ofen einzuschieben.

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Zutaten für einen kleinen Brotlaib von ca. 1000 g:

  • 200 g Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 330 g Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Brotgewürz

Zubereitung:

Anfangs alle Zutaten mit der Hand oder Küchenmaschine 2 bis 3 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten.

Danach den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 20 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mein Kühlschrank hatte 4°C.

Nach der Kühlschrankgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Anschließend zu einem runden Brot formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und noch einmal 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann die Fingerprobe machen. Der Teig ist optimal zum Einschneiden, wenn er sich eindrücken lässt und langsam in seine alte Form zurückspringt. Den Backofen auf 250°C vorheizen (inklusive Backblech für das Brot).

Nun den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen. Gegebenenfalls bemehlen. Danach kannst Du das Brot mit einem Brot Lahm mit Deinem Lieblingsmuster einschneiden.

Jetzt das Brot zusammen mit dem Stück Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im Backofen setzen. Bei Dampf erst 10 Minuten bei 250°C und hiernach fallend auf 200°C noch einmal 40 Minuten backen.

TIPP für Backen mit Dampf

Ich hatte zum Backen mit Dampf anfangs eine feuerfeste Aluschale mit Wasser auf den Boden des Backofens gestellt. Inzwischen praktiziere ich es ganz anders. Ich schiebe unter das Backblech für das Brot ein zweites Backblech und heize es mit auf. Kurz vor dem Einschieben des Brotes stelle ich den Wasserkocher an und warte bis das Wasser kocht. Anschließend öffne ich den heißen Backofen und gieße mit dem Wasserkocher das bereits heiße Wasser auf das untere Backblech. Bitte sehr vorsichtig sein wegen Verbrennungsgefahr! Der Dampf ist wirklich sehr heiß! Auf das obere Backblech setze ich nun das zu backende Brot (mit einem Stück Backpapier) und es kann umgehend mit Dampf backen.

Hier findest du weitere einfache Brotrezepte:

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

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Zubereitung 1 Stunde 10 Minuten
Ruhezeit 1 day
Gesamt 1 day 1 Stunde 10 Minuten

*Enthält Affiliate Links

Zutaten
  

  • 200 g Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 330 g Wasser
  • 1 TL Salz*
  • 1 TL Brotgewürz

Anleitungen
 

  • Anfangs alle Zutaten mit der Hand oder Küchenmaschine 2 bis 3 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. 
  • Danach den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 20 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mein Kühlschrank hatte 4°C.
  • Nach der Kühlschrankgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Anschließend zu einem runden Brot formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und noch einmal 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann die Fingerprobe machen. Der Teig ist optimal zum Einschneiden, wenn er sich eindrücken lässt und langsam in seine alte Form zurückspringt. Den Backofen auf 250°C vorheizen (inklusive Backblech für das Brot). 
  • Nun den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen. Gegebenenfalls bemehlen. Danach kannst Du das Brot mit einem Brot Lahm mit Deinem Lieblingsmuster einschneiden.
  • Jetzt das Brot zusammen mit dem Stück Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im Backofen setzen. Bei Dampf erst 10 Minuten bei 250°C und hiernach fallend auf 200°C noch einmal 40 Minuten backen.

Nährwertangaben

Kalorien: 196 kcal

Diese Angaben sind Richtwerte und wurden mittels Rezeptrechner errechnet.

Einfaches Roggenmischbrot mit Sauerteig

Nährwerte

Menge: 100 g Kalorien: 196 kcal I Kohlenhydrate: 39,3 g I Eiweiß: 6,1 g I Fett: 0,9 g

Diese Angaben sind Richtwerte und wurden mittels Rezeptrechner errechnet.

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Kommentare

9 Kommentare

  1. Ich finde bei dem Brotrezept die TA zu niedrig(TA 166) etwas lockerer könnte die Krume schon sein. Ich würde so 350-380g Wasser nehmen(TA 170-176)

    Antworten
    • Hallo Deichnixe,

      mit der Formel TA (Teigausbeute) = Teigmenge x 100 : Mehlmenge komme ich bei meinem Rezept auf eine Teigausbeute (TA) von 172. Das ist denke ich in Ordnung und das gebackene Brot war auch nicht zu fest. Vielleicht sieht man es ja auch auf dem Foto mit dem Anschnitt. Wobei Roggenbrote immer etwas kompakter sind und nicht so fluffig werden wie Weizenbrote. Dennoch danke für deinen Hinweis, vielleicht kannst du mir ja sagen, wie du die TA von 166 berechnet hast?

      Herzliche Grüße
      Conny

      Antworten
  2. 5 Sterne
    Brot ist sehr gut! Der Teig gut zu verarbeiten. Wenn gleich auch eine ungewollte Änderung. Hab zu spät bemerkt das Roggenmehl 1150 aus, deswegen Roggenmehl 997 verwendet. Da es frisch von der Mühle war brauchte es dir gleiche Menge Flüssigkeit. Hab aber etwas Buttermilch statt Wasser genommen,ca 100 ml. Werde das nächste Mal aber 1350 oder Roggenvollkornmehl benutzen da es mir noch etwas zu weich wie Semmeln ist. Ich mag lieber etwas kompakter es Brot. Hab auch ohne Dampf gebacken und fing trotzdem sehr auf. Außerdem leg ich mein Backpapier gleich ins Gärkörbchchen (bei mir einfach ein Brotkörbchen) schneid es im Körbchen ein und leg es so auf das Blech oder in eine alte Reine. Wird auf alle Fälle wieder gebacken!

    Antworten
    • Das freut mich sehr, liebe Gabriele! Die Idee mit dem Backpapier im Gärkörbchen ist cool, werde ich mal ausprobieren.

      Antworten
  3. Leider ein paar ungewollte Schreibfehler: die nicht dir
    kompakter es nicht kompakter es
    ging nicht fing!
    Sorry kann passieren mit den kleinen Display am Handy!

    Antworten
    • Also hättest du es nicht erwähnt, wäre es mir kaum aufgefallen 😉

      Antworten
  4. 5 Sterne
    Liebe Conny,

    ein super Rezept und das kann ich als Bäcker seit fast 20 Jahren doch hoffentlich beurteilen! Nur ein kleiner Verbesseungsvorschlag kaufe Dir einen Backstein darauf wird das Brot ein bisschen knuspriger. Aber ansonsten wie gesagt ein tolles Rezept.

    P.s.: Rein Verkaufsrechtlich ist es ein Weizenmischbrot aber das ist ja egal es schmeckt hervorragend.

    Antworten
    • Hallo Christian,
      vielen lieben Dank für dein Feedback. Das freut mich wirklich sehr. Ein Backstein wird eine meiner nächsten Anschaffungen sein.
      Die Investition wird sich definitiv lohnen, denn mittlerweile backe ich viel Brot und Pizza selbst.
      Alles Gute für 2022.
      Herzliche Grüße
      Conny

      Antworten
    • Hallo Christian,

      ich bin nur ein Laie, aber kommt es nicht darauf an welcher Anteil im Brot höher?

      Also kommt es ja dann auf den Mehl im Sauerteig an? Also z.B. Roggensauerteig 200 g plus 200 g Roggenmehl = 400 g Roggen und Weizenmehl ja nur 300 g ?

      LG

      Fabian

      Antworten
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