Perfekten Hefeteig gelingsicher backen

Immer wieder fällt mir auf, dass der Hefeteig auf der Beliebtheitsskala beim Backen einen der hinteren Plätze einnimmt. Dabei ist er soooo lecker und vielseitig zu verwenden. Es ist weder ein Mysterium, noch Hexerei, ihn zuzubereiten, wenn man ein paar Dinge beachtet. In meinem Blogbeitrag Indisches Naan Brot mit frischer Hefe hatte ich schon einmal kurz beschrieben, wie bei mir der Hefeteig entsteht. Wobei das Naan Brot ein wenig von meiner heutigen Version abweicht, denn es braucht keine Gehzeit nach dem letzten Durchkneten. Heute möchte ich einmal ausführlicher darauf eingehen, wie Ihr den perfekten Hefeteig gelingsicher backen könnt. Beachtet bitte, dass es sich hier um süßen Hefeteig handelt. Salzige Hefeteige für Pizza oder Foccacia stelle ich mit einer anderen Technik her. Auf diese werde ich in einem späteren Blogartikel noch einmal gesondert eingehen.

Das Thema Zeit

Bevor es eigentlich losgeht, möchte ich Euch ans Herz legen, dass Ihr Euch für einen Hefeteig ausreichend Ruhe und Zeit nehmt. Erwartet Ihr überraschend Gäste und Euer Kuchen soll in einer Stunde fertig sein, dann greift besser auf einen anderen Teig zurück. Hefeteig braucht ausreichend Ruhe und Gehzeiten.

Zudem ist es für das Gelingen des Hefeteigs ebenso von Vorteil, wenn Ihr ruhig und entspannt seid, nicht unter Zeitdruck steht und ohne Panik an die Sache heran geht. Denn wenn sich meine Gedanken schon vorher darum kreisen, dass der Hefeteig mir nicht gelingen könnte, was gelingt dann nicht? Richtig, der Hefeteig! Das ist wie mit dem rosa Elefanten. Wenn ich Dir sage denke nicht an einen rosa Elefanten, dann kreisen Deine Gedanken automatisch um diesen. Und im Falle des Hefeteigs wirkt das wie eine selbsterfüllende Prophezeiung. Er gelingt Dir nicht, weil Du ständig daran denkst, dass er Dir nicht gelingen könnte. Deshalb sage Dir ab heute: Alle Panik vor dem Hefeteig ist unbegründet, denn er wird Dir gelingen! Und mit jedem erneuten Backen eines Hefeteiges wirst Du sicherer und der Hefeteig immer besser. Versprochen!

Vorbereitungen für einen perfekten Hefeteig

Ich persönlich arbeite ausschließlich mit Frischhefe. Mit Trockenhefe geht es natürlich auch, aber damit habe ich keinerlei Erfahrung. Der Vorteil der Trockenhefe: sie ist viel länger haltbar und muss nicht gekühlt werden.

Beim Backen mit Frischhefe:

• Achtet auf das Haltbarkeitsdatum der Frischhefe. Ist dieses abgelaufen, lieber die Hefe nicht mehr verwenden und neue Frischhefe kaufen. Es könnte sein, dass Euer Hefeteig mit alter Frischhefe nicht mehr aufgeht.
• Flüssigkeit wie Milch oder geschmolzene Butter, die mit dem Hefeteig vermengt werden, sollten nicht zu heiß sein, da die Hefe keine zu große Hitze verträgt. Über 45°C sterben Hefezellen ab und Euer Hefeteig geht dann möglicherweise nicht mehr auf. Also alle Flüssigkeiten nur soweit erwärmen, bis sie lauwarm bzw. handwarm sind.
• Für Rezepte bis 500 g Mehl verwende ich 1/2 Würfel Frischhefe, Rezepte von 500 bis 1000 g Mehl bestücke ich mit 1 Würfel Frischhefe.
• Hefeteig mit längerer Gehzeit (z. B. bei Pizzateig über Nacht im Kühlschrank) kommt mit weniger Hefe aus, Hefeteig mit einem höheren Fettgehalt benötigt etwas mehr Hefe
• Falls Ihr Trockenhefe verwendet: 2 Päckchen Trockenhefe = 1 Würfel Frischhefe

Perfekten Hefeteig gelingsicher Backen

Wie ich meinen Hefeteig backe, habe ich von meiner lieben Oma übernommen. Sie war eine wahre Meisterin des Hefeteigs. Ihre fantastischen Blechkuchen habe ich noch immer in freudiger Erinnerung. Am besten haben diese geschmeckt, wenn sie sie in einem alten Backsteinofen abgebacken hat. Dieser wird mit Holz befeuert und der Kuchen bzw. Brot bekommt ein ganz besonderes Aroma. Das ist in etwa vergleichbar mit dem Unterschied zwischen Holzkohlegrill und Gasgrill. Das Grillgut vom Holzkohlegrill schmeckt schön rauchig durch die verglühte Kolzkohle, was bei einem Gasgrill nicht zu erreichen ist.

Das Allerallerwichtigste, was meine Oma mir beigebracht hat: Hefeteig liebt es kuschelig warm, mag keine Zugluft und braucht für eine zügige Gehzeit Zucker (auch salzige Hefeteige)! Bei Rezepten mit langen Gehzeiten im Kühlschrank kann auch auf Zucker verzichtet werden, da das Mehl genug Kohlenhydrate liefert. Mein heutiges Rezept soll aber schnell fertig werden und deshalb beschleunigen wir den Gehvorgang der Hefe etwas. 

So, nun aber los zu unserem Hefeteig. Ein Stück weiter unten befindet sich das Rezept zum Ausdrucken und hier habe ich jeden einzelnen Schritt noch einmal bebildert, so dass Ihr diese auch visuell nachvollziehen könnt.

Los geht’s:

Zutaten für einen Hefezopf (meiner ist rund, Springform-Durchmesser 24 cm):

• 750 g Mehl (Typ 405)
• 120 g Zucker
• 350 ml Milch
• 100 g Butter
• 1 Ei
• 1 Würfel frische Hefe

Zum Bestreichen:

• 1 Esslöffel Milch
• 1 Eigelb

Zubereitung:

Als Erstes den Backofen auf 50°C vorheizen, hier wird der Hefeteig nachher gehen. Die Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist.

Mehl in eine große Schüssel geben, das Salz verteile ich am Rand über dem Mehl. In die Mitte des Mehls mit der Hand eine Mulde drücken. In die Mulde den Zucker geben, darauf die Hefe mit den Fingern zerbröckeln. Die Hälfte der lauwarmen Milch in die Mulde gießen. Nun verrühre ich mit den Fingern nur die Milch mit der Hefe und dem Zucker etwas.

Erste Ruhezeit

Anschließend die Schüssel mit einem Baumwoll- oder Leinentuch bedecken und auf die mittlere Schiene für 20 Minuten in den Backofen stellen. Den Backofen ausschalten, die Wärme ist nur dazu da, dass der Hefeteig gut aufgehen kann.

In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf zerlassen und abkühlen, so dass sie lauwarm ist. Nach 20 Minuten die Schüssel aus dem Backofen nehmen, Backofen wieder einschalten und auf 50°C erwärmen.

Der „Vorteig“ sollte nun gut aufgegangen sein, Ihr erkennt es daran, dass das Milch-Zucker-Hefe-Gemisch in der Mulde schöne Blasen schlägt und die Menge sich ungefähr um die Hälfte vermehrt hat.

Jetzt alle Zutaten, die sich in der Schüssel befinden, die restliche lauwarme Milch (ggf. noch einmal aufwärmen), die zerlassene Butter sowie das Ei zu einer Teigkugel verkneten. Ich persönlich mache das mit den Händen, man kann dafür aber durchaus auch eine Küchenmaschine und die Knethaken benutzen. Der Teig sollte ca. 10 Minuten gut durchgeknetet werden. Bitte auch nicht zu lange kneten, da der Teig sonst wieder klebrig werden kann und seine schöne Konsistenz verliert.

Zweite Ruhezeit

Habt Ihr den Teig zu einer schönen Kugel verknetet, so belasst diese in der Schüssel und deckt die Schüssel wieder mit Eurem schon zuvor benutzten Baumwoll- oder Leinentuch ab. Die Schüssel jetzt wieder in den aufgewärmten Backofen stellen und den Teig ca. 60 Minuten gehen lassen.

Nach einer Stunde Ruhezeit sollte Euer Hefeteig schön aufgegangen sein und sich mindestens verdoppelt haben. Euren Backofen heizt Ihr jetzt wieder auf 50°C vor.

Den Teig jetzt noch einmal auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder einer Backmatte 10 Minuten gut durchkneten und dabei abschlagen. Das heißt, Ihr knallt den Teig einfach mit etwas Power mehrmals auf die Arbeitsfläche. Das wird gemacht, damit der Teig später gleichmäßig aufgeht beim Backen.

Jetzt könnt Ihr den Teig weiter verarbeiten und in die gewünschte Form bringen. Das heißt in meinem Fall habe ich einen runden Zopf geflochten und diesen in eine Springform gesetzt. Wenn ein Blechkuchen entstehen soll, so rollt Ihr den Teig gleichmäßig aus und ab geht es aufs Backblech.

Dritte Ruhzeit

Vor dem Backen muss der Teig nun noch einmal eine dritte Runde ruhen. Den Hefteig nun noch einmal in der Form oder auf dem Backblech abgedeckt in den Backofen schieben. Backofen ausschalten, damit es nicht zu heiß wird beim Gehen. Nach 20-30 Minuten sollte Euer Teig in der Form oder auf dem Backblech wiederum gut aufgegangen sein.

Für meinen Zopf habe ich jetzt Eigelb und Milch verquirlt und die Oberfläche mit einem Backpinsel sehr vorsichtig eingepinselt. Bitte hier wirklich vorsichtig sein, denn Ihr wollt ja nicht, dass Euer schöner aufgegangener Hefeteig in sich zusammenfällt.

Zum Schluss den Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze einstellen bzw. vorheizen und den Zopf ca. 30 MInuten auf mittlerer Schiene goldgelb abbacken.

Bitte beachtet, dass alle Backöfen etwas unterschiedlich arbeiten. Während es bei mir 30 Minuten sind, können es bei Euch mehr oder weniger Minuten sein. Einfach das Backgut im Ofen beobachten. Auch beim Hefekuchen könnt Ihr die Stäbchenprobe anwenden.

Noch mehr TIPPS um einen perfekten Hefeteig gelingsicher zu backen

• Ich bereite den Hefeteig immer in einer Glasschüssel, Keramikschüssel oder einer Schüssel aus Edelstahl zu. Das hat den einfachen Grund, weil diese Schüsseln die Wärme besser speichern gegenüber Schüsseln aus PVC und hier der Hefeteig besonders gut aufgeht. Es klappt auch in einer PVC- Schüssel, wenn diese gut warm steht, meine Erfahrungen mit den oben genannten Schüsseln sind aber einfach besser.

• Einen Hefezopf backe ich immer in einer Backform ab. Warum? Der Hefezopf kann natürlich auch auf einem Backblech liegend ein letztes Mal gehen und dann gebacken werden. Hier breitet er sich aber zu allen Seiten aus. Das heißt, er geht und backt nicht nur „nach oben“, sondern auch seitlich. Dadurch wird er ziemlich flach. Wer einen schönen hohen Zopf möchte (so wie der auf meinen Fotos), benutzt eine Backform. Das kann eine Kastenform (am besten Brotbackform) sein oder eine runde Springform oder auch quadratische Formen. Je nachdem in welche Form Ihr Euren Zopf flechtet.
  

• Wenn Eure Spülmaschine gerade fertig war und noch warm ist, könnt Ihr für die Ruhezeiten Euren Hefekuchen auch in die Spülmaschine stellen und so die Restwärme nutzen. Das spart zudem noch Energie. Vergesst sie nur nicht vorher auszuräumen 😉

Nährwerte

Menge: 1 Portion (bei Aufteilung in 12 Portionen) Kalorien: 350 kcal I Kohlenhydrate: 55,9 g I Eiweiß: 8,5 g I Fett: 9,7 g

Diese Angaben sind Richtwerte und wurden mittels Rezeptrechner errechnet.

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