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Sauerkraut kochen ist super einfach nach Omas traditionellem Rezept. Hier zeige ich dir, wie du frisches oder fertiges Sauerkraut aus der Dose, Tüte oder dem Glas richtig zubereiten, würzen und verfeinern kannst. Mit wenigen Zutaten und der klassischen Zubereitung ohne Speck wird daraus eine leckere Beilage zu Bratwurst, Kassler, Tote Oma (Grützwurst) und vielen anderen deftigen Gerichten.

Sauerkraut kochen nach Omas klassischem DDR Rezept

Sauerkraut kochen ist ganz einfach und schmeckt wie schon früher bei Oma wunderbar deftig. Mit den passenden Gewürzen bereitest du das Kraut ganz einfach und herzhaft zu. Dafür brauchst du nur wenige Zutaten und es geht schnell, denn vor sich hin köcheln tut das Sauerkraut fast von allein.

Bei mir kommt wie früher frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut in den Topf. Du kannst das Rezept jedoch genauso verwenden, wenn du pasteurisiertes Kraut aus der Tüte, dem Glas oder der Dose zubereiten möchtest.

Damals in der DDR war Sauerkraut ein beliebtes Grundnahrungsmittel, das wir im Dorfkonsum oft direkt vom Fass für etwa 20 Pfennig pro Tüte kaufen konnten. Es war günstig, rund um das Jahr verfügbar und galt als wichtige Vitamin-C-Quelle, besonders in den Wintermonaten.

Welche Sauerkrautsorten gibt es?

Beim Einkaufen findest du Sauerkraut in verschiedenen Varianten. Dabei unterscheiden sich die Produkte vor allem darin, ob das Kraut frisch und nicht pasteurisiert oder bereits erhitzt und haltbar gemacht wurde. Außerdem wird es im Beutel (Tüte), Glas oder in der Dose angeboten.

• Frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut – Diese Variante verwende ich für mein Rezept am liebsten. Das Kraut wurde nach der Fermentation nicht durch Pasteurisieren haltbar gemacht und wird deshalb in Supermärkten gekühlt angeboten. Geschmack und Konsistenz können je nach Hersteller und Reifegrad etwas unterschiedlich ausfallen. Du bekommst es mitunter auf Wochenmärkten, beim Metzger oder in Bioläden direkt vom Fass.
• Pasteurisiertes Sauerkraut – Durch Erhitzen wird das Kraut länger haltbar gemacht. Du findest es beispielsweise im Glas, in der Dose oder im Beutel/in der Tüte. Meist muss es deshalb nicht mehr lange gekocht werden, sondern kann direkt erwärmt und nach Geschmack verfeinert werden.
• Weinsauerkraut – Weinsauerkraut wird mit Wein beziehungsweise Weißwein verfeinert und schmeckt dadurch etwas anders als klassisches Sauerkraut. Denke beim Kauf daran, dass diese Sauerkrautsorte durch den Alkohol nichts für Kinder ist!
• Gewürztes oder bereits verfeinertes Sauerkraut – Im Handel gibt es außerdem fertiges Sauerkraut, dem beispielsweise Gewürze, Wein oder andere Zutaten zugesetzt wurden. Deshalb lohnt sich vor dem Würzen immer ein Blick auf die Zutatenliste und natürlich eine kleine Kostprobe. Fix und fertig ist es auch als Schlachtekraut bekannt.

Mein Tipp: Für mein klassisches Sauerkraut nach Omas Art greife ich am liebsten zu frischem, nicht pasteurisiertem Sauerkraut und würze es selbst. Dadurch kann ich Säure, Würze und Konsistenz beim Kochen genau so abstimmen, wie es uns am besten schmeckt.

Sauerkraut selber machen: Wenn du das Kraut nicht fertig kaufen möchtest, kannst du Weißkohl durch Milchsäuregärung auch selbst fermentieren. Wie das Fermentieren von Gemüse funktioniert und worauf du dabei achten solltest, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung in einer praktischen Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Wie lange muss Sauerkraut kochen?

Ich koche mein frisches Sauerkraut etwa 20 bis 30 Minuten. Nach ungefähr 20 Minuten ist es noch etwas bissfester, während es mit längerer Kochzeit zunehmend weicher wird.

Wenn du Sauerkraut aus dem Glas, der Dose oder einer Tüte verwendest, kann eine kürzere Zeit ausreichen, weil diese Produkte häufig bereits erhitzt wurden. Deshalb solltest du auch hier die Herstellerangaben beachten und zwischendurch probieren.

Kochzeiten im Überblick

Wie lange Sauerkraut kochen muss, hängt vor allem davon ab, ob du frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut oder bereits fertiges Sauerkraut aus Dose, Glas oder Tüte verwendest. Während frisches Kraut etwas länger köcheln darf, muss fertiges Sauerkraut meistens nur erwärmt beziehungsweise kurz gekocht werden.

• Frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut: etwa 20 bis 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach ungefähr 20 Minuten hat es noch etwas Biss, während es nach 30 Minuten deutlich weicher ist.
• Sauerkraut aus der Dose: meist etwa 10 bis 15 Minuten erwärmen beziehungsweise sanft köcheln lassen. Da das Kraut aus der Dose in der Regel bereits erhitzt wurde, geht es vor allem darum, es heiß werden zu lassen und mit Zwiebeln, Brühe und Gewürzen zu verfeinern.
• Sauerkraut aus dem Glas: ebenfalls ungefähr 10 bis 15 Minuten erwärmen. Je nach Produkt kann das Kraut bereits recht weich sein, deshalb lohnt es sich, zwischendurch die Konsistenz zu prüfen.
• Sauerkraut aus der Tüte bzw. dem Beutel: hier kommt es darauf an, ob das Produkt frisch oder bereits pasteurisiert ist. Pasteurisiertes Kraut benötigt meist nur etwa 10 bis 15 Minuten, während frisches, gekühltes und unpasteurisiertes Sauerkraut ungefähr 20 bis 30 Minuten köcheln kann.

Die Kochzeiten sind allerdings Richtwerte, denn Konsistenz und Vorbehandlung unterscheiden sich je nach Hersteller. Deshalb solltest du bei fertigem Kraut zusätzlich die Hinweise auf der Verpackung beachten und zwischendurch probieren. Wenn du dein Sauerkraut besonders weich haben möchtest, kannst du es auch 30 bis 45 Minuten köcheln lassen.

Zutaten für klassisches Sauerkraut wie bei Oma

Für ein gutes Sauerkraut braucht es meiner Erfahrung nach gar nicht viele Zutaten. Gerade bei diesem einfachen Gericht machen jedoch die Gewürze und das Anschwitzen der Zwiebeln einen großen Unterschied.

• Sauerkraut – Ich verwende frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut. Es bildet die Grundlage des Rezepts und lässt sich beim Kochen wunderbar nach dem eigenen Geschmack abschmecken.
• Zwiebeln – Sie sorgen für eine leichte Süße und geben zusätzliches Aroma. Ich schwitze sie zuerst im Fett an, bevor das Kraut in den Topf kommt.
• Butterschmalz oder Schweineschmalz – Beides eignet sich sehr gut für die klassische Zubereitung. Schweineschmalz schmeckt etwas deftiger, während Butterschmalz eine gute Alternative ist, wenn du kein Schweineschmalz verwenden möchtest.
• Gemüsebrühe – Etwas Brühe sorgt dafür, dass das Kraut während des Kochens nicht trocken wird. Gleichzeitig bringt sie zusätzliche Würze mit.
• Wacholderbeeren – Wacholder gehört für mich zu den klassischen Sauerkrautgewürzen. Die Beeren geben beim Köcheln ihr würzig-herbes Aroma ab.
• Lorbeerblätter – Auch Lorbeer darf bei meiner klassischen Zubereitung nicht fehlen. Die Blätter kochen einfach mit und werden vor dem Servieren wieder herausgenommen.
• Salz – Verwende Salz zunächst sparsam, denn sowohl das Sauerkraut als auch die Gemüsebrühe bringen bereits Würze mit. Abschmecken kannst du schließlich immer noch.
• Pfeffer aus der Mühle – Frisch gemahlener Pfeffer rundet das herzhafte Aroma ab.
• Kümmel – Kümmel ist bei mir optional. Wenn du seinen charakteristischen Geschmack magst, kannst du etwas davon zum Kraut geben, ist aber kein Muss.

Sauerkraut zubereiten nach Omas Rezept

Hier siehst du die einzelnen Arbeitsschritte im Bild erklärt, die detaillierten Zutatenmengen und Zeiten stehen gesammelt in der Rezeptkarte weiter unten.

1. Schritt: Zuerst schälst du die Zwiebeln und schneidest sie in feine Würfel.

2. Schritt: Das Butterschmalz (oder Schweineschmalz) zerlässt du in einem Topf und dünstest darin die Zwiebelwürfel glasig.

3. Schritt: Mit der Gemüsebrühe löschst du die gedünsteten Zwiebeln ab und gibst anschließend das Sauerkraut, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter mit in den Topf. Das Kraut lässt du bei mittlerer Hitze und mit Deckel für 10 Minuten köcheln.

4. Schritt: Zum Binden des Sauerkrauts schälst du die kleine Kartoffel, reibst sie fein, gibst sie mit in den Topf und verrührst alles gut. Das Kraut lässt du nun für weitere 10 Minuten mit Deckel köcheln und rührst es gelegentlich um.

5. Schritt: Nach der Kochzeit entfernst du die Gewürze (Wacholderbeeren und Lorbeerblätter) und schmeckst das Sauerkraut mit schwarzem Pfeffer und nach Belieben mit Salz ab.

Sauerkraut richtig würzen und verfeinern

Für klassisches Sauerkraut braucht es keine lange Gewürzliste. Wacholder und Lorbeer reichen zusammen mit Zwiebeln, Gemüsebrühe und Pfeffer bereits aus, um einen kräftigen und dennoch ausgewogenen Geschmack zu bekommen.

Gerade deshalb würde ich das Kraut zunächst klassisch zubereiten und erst anschließend entscheiden, ob noch etwas fehlt. So überdeckst du den typischen Sauerkrautgeschmack nicht.

Welche Gewürze passen zu Sauerkraut?

Besonders gut passen:

• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• Kümmel

Kümmel ist allerdings Geschmackssache. Deshalb verwende ich ihn nur optional. Wenn du ihn nicht magst, kannst du ihn einfach weglassen, ohne dass dem Rezept anschließend etwas Entscheidendes fehlt.

Auch bei Wacholder gilt: Weniger ist meistens mehr. Die Beeren haben ein kräftiges Aroma und sollen das Kraut würzen, aber nicht dominieren.

So kannst du Sauerkraut verfeinern

Wenn du das Grundrezept etwas abwandeln möchtest, kannst du beispielsweise einen kleinen geriebenen Apfel mitgaren. Seine natürliche Süße bildet einen schönen Gegenpol zur Säure des Sauerkrauts.

Für eine besonders deftige Variante kannst du außerdem Speckwürfel zusammen mit den Zwiebeln anbraten. Allerdings ist Speck für mein Grundrezept nicht notwendig, denn bereits Schweineschmalz bringt ein kräftiges Aroma mit.

Wer es etwas milder mag, kann außerdem einen kleinen Hauch Zucker verwenden. Dabei würde ich jedoch vorsichtig dosieren, denn das Kraut soll weiterhin angenehm säuerlich schmecken und nicht süß werden.

So wird Sauerkraut weniger sauer

Wie sauer Sauerkraut schmeckt, hängt stark vom jeweiligen Produkt ab. Deshalb solltest du es vor der Zubereitung einmal probieren.

Ist dir das Kraut deutlich zu sauer, kannst du einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Außerdem mildern Zwiebeln und ein wenig Gemüsebrühe die Säure während des Kochens bereits etwas ab.

Eine weitere Möglichkeit ist geriebener Apfel, denn seine Süße gleicht die Säure auf natürliche Weise aus. Alternativ kannst du sehr sparsam etwas Zucker hinzufügen.

Wenn du das Kraut noch milder haben möchtest, kannst du es auch unter Wasser abspülen, bevor du es kochst. Ich selbst mache das nicht, denn ich liebe den kräftigen Geschmack meines Sauerkrauts.

Was passt zu Sauerkraut?

Sauerkraut ist eine klassische Beilage zu deftigen Fleischgerichten und lässt sich deshalb vielseitiger kombinieren, als man zunächst denkt. Durch seine leicht säuerliche und gleichzeitig herzhafte Note passt es sowohl zu kräftigen Fleischgerichten als auch zu einfachen, bodenständigen Alltagsgerichten.

Besonders gut schmeckt es zu:

• Kassler – wahrscheinlich eine der bekanntesten Kombinationen. Das würzige Fleisch und die leichte Säure des Krauts passen hervorragend zusammen und ergeben ein typisches, sehr beliebtes Hausmannskost-Gericht.
• Eisbein – Sauerkraut ist eine klassische Beilage zu Eisbein. Die Säure des Krauts passt sehr gut zum kräftigen, deftigen Fleisch. Zusammen mit Kartoffeln oder Kartoffelpüree entsteht ein klassisches und typisches Gericht der deutschen Küche.
• Bratwurst – ebenfalls ein Klassiker, besonders zusammen mit Kartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Kombination ist schnell gemacht und schmeckt immer wieder gut.
• Tote Oma – das traditionelle DDR-Gericht und Sauerkraut sind eine wunderbar deftige Kombination, die besonders in der ostdeutschen Küche fest verankert ist.
• Frikadellen – auch zu herzhaften Frikadellen passt das Kraut richtig gut. Die würzigen, saftigen Buletten harmonieren wunderbar mit der angenehmen Säure. Zusammen mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln wird daraus ein einfaches, klassisches Hausmannskost-Gericht.
• Fleischgerichte – beispielsweise Schweinebraten oder anderen kräftig gewürzten Schmorgerichten. Hier sorgt das Sauerkraut für eine angenehme Frische und gleicht die Schwere des Fleisches aus.
• Kartoffeln – Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree gleichen die Säure des Krauts schön aus und machen das Gericht besonders rund und sättigend.
• Klößen oder Knödeln – besonders zu Fleisch mit Soße passt Sauerkraut zusammen mit Klößen sehr gut, da die Kombination aus weichen Beilagen und würziger Säure sehr harmonisch ist.
• Schupfnudeln – auch mit Schupfnudeln schmeckt Sauerkraut hervorragend. Die leicht gebratenen Kartoffelnudeln bringen eine schöne Röstaromatik mit, die perfekt mit dem säuerlich-würzigen Kraut harmoniert. Besonders beliebt ist diese Kombination in Süddeutschland, speziell Schwaben, mit etwas Speck und/oder Zwiebeln in der Pfanne angebraten.

Vorbereiten, aufwärmen und aufbewahren

Sauerkraut eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Du kannst es deshalb bereits am Vortag kochen und später wieder erwärmen.

Zum Aufwärmen gibst du es einfach zurück in einen Topf und erhitzt es bei niedriger bis mittlerer Temperatur. Falls inzwischen zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, gib einen kleinen Schluck Gemüsebrühe oder Wasser dazu. Dadurch brennt das Kraut nicht am Topfboden an.

Reste solltest du nach dem Abkühlen zügig in einen gut verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerkraut einfrieren und auftauen

Gekochtes Sauerkraut lässt sich problemlos einfrieren. Lass es zunächst vollständig abkühlen und friere es anschließend portionsweise in geeigneten Gefrierdosen oder Gefrierbeuteln ein. Nach dem Auftauen kann das Kraut allerdings etwas weicher sein.

Zum Auftauen stellst du das Sauerkraut am besten über Nacht in den Kühlschrank und erwärmst es anschließend langsam im Topf. Wenn es schneller gehen soll, kannst du es auch direkt gefroren bei niedriger Hitze erwärmen. Rühre dabei regelmäßig um und gib bei Bedarf etwas Wasser oder Gemüsebrühe dazu.

Mein Tipp: Friere Sauerkraut portionsweise ein. So kannst du später genau die Menge auftauen, die du als Beilage benötigst.

FAQ | Häufige Fragen zur Sauerkraut Zubereitung

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